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So ganz ohne Theorie geht es leider nicht. Aber wir halten uns kurz – versprochen!
Der Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel aus Mehl, Wasser und Mikroorganismen. Milchsäurebakterien sorgen in einem komplexen Vorgang für ein spezielles Aroma und Triebkraft.
Wie ihr euren Sauerteig selbst herstellt könnt ihr hier nochmal genau nachlesen.
Damit es zu keinen Verwirrungen kommt folgt hier eine kurze Erklärung verschiedener Begriffe. Diese finden sich oft in Rezepten.
Als backfertiger Sauerteig wird der fertige Sauerteig nach 4 bzw. 5 Tagen Reifezeit bezeichnet. Die benötigte Menge Sauerteig kann nun zum Backen verwendet werden.
Vom backfertigen Sauerteig kann ein Teil luftdicht verschlossen (z.B. Schraubglas) bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden (=Anstellgut).
Sauerteig aktivieren bzw. „anfüttern“: Um einen backfertigen Sauerteig zu erhalten, wird das Anstellgut aus dem Kühlschrank genommen und in einem größeren Gefäß mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser angefüttert und für 12-15 Stunden Zimmertemperatur stehen gelassen. Nach dieser Reifezeit muss der Sauerteig sein Volumen verdoppelt haben, damit er backfertig ist. Daran erkennt man auch, dass der Sauerteig noch aktiv ist.
Um für die nächsten Male wieder einen Sauerteig zu haben, wird wieder ein kleiner Teil im Kühlschrank aufbewahrt (Anstellgut).
Wie wird Sauerteig aus vorhandenem Anstellgut hergestellt?
Für 2 kg Sauerteig werden 1 kg Roggenmehl mit 1 l warmen Wasser und 100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank vermischt. Nach 12 Stunden Ruhezeit ist der Sauerteig fertig.
Gibt es Unterschiede bei Sauerteigen?
Milder Sauerteig wird bei höherer Temperatur ruhen gelassen und mit mehr Flüssigkeit angesetzt.
Kräftiger Sauerteig wird bei niedrigerer Temperatur ruhen gelassen und mit weniger Flüssigkeit angesetzt. Dadurch reift er langsamer und benötigt etwas länger.
Wie kann Anstellgut aufbewahrt werden?
Anstellgut kann luftdicht verschlossen im Kühlschrank sehr gut über Wochen aufbewahrt werden.
Wieviel Teig wird benötigt, um einen Laib mit 1 kg zu erhalten?
Es werden 1,10 kg bis 1,15 kg Teig benötigt. Beim Backen gehen etwa 10 % bis 15 % des Gewichts verloren.
Wie stark soll Brot gewürzt werden?
Als Grundregel werden pro Kilo Teig etwa 20 g Salz und 12 g Brotgewürz verwendet. Abhängig vom Geschmack und bei verschiedenen Brotsorten kann die Menge der Gewürze variiert werden.
Wieviel Flüssigkeit wird für einen Teig benötigt?
Als Grundregel werden pro Kilo Mehl etwa 600 ml Wasser benötigt. Bei Verwendung von Vollkornmehl erhöht sich die benötigte Flüssigkeitsmenge.
Wann ist das Brot fertig gebacken?
Bei einer Kerntemperatur von 95°C ist das Brot fertig. Alternativ kann es mit der Klopfprobe festgestellt werden – klingt das Brot hohl, wenn man drauf klopft, ist es fertig.
Wieviel Germ wird benötigt?
Für ein Bauernbrot wird pro fünf Kilo Mehl nur ein Würfel Germ (42 g) benötigt. Es ist zu beachten, dass der Vorteig dabei mindestens 8 Stunden Gehzeit benötigt.
Wie kann Germ aufbewahrt werden?
Germ kann luftdicht verschlossen im Kühlschrank sehr gut über Wochen aufbewahrt werden.
Jetzt, wo die meisten Fragen geklärt sind, geht es ans Eingemachte. Das Arbeiten mit Sauerteig erfordert ein gewisses Maß an Planung, damit das frisch gebackene Brot pünktlich verspeist werden kann. Bei den folgenden Vorschlägen ist das Brot pünktlich um 08:00 Uhr zum Familienfrühstück fertig.
Es wird davon ausgegangen, dass ein fertiges Anstellgut im Kühlschrank zur Verwendung vorhanden ist. Ansonsten muss dieses zuvor, wie auf im Rezept erklärt, hergestellt werden.
